Adopter une hygiène alimentaire anti-inflammatoire ne signifie pas oublier tous les plaisirs de la table et nos traditions. La cuisine de terroir regorge de petites merveilles totalement compatibles avec le protocole AIP. Alors à vos fourchettes…
En Corse
Dos de denti braisé au cédrat – Denti arrustitu à l’alimea
Pour répondre aux exigences du protocole à 100%, le mélange de 5 baies du moulin a été retiré de même que les pois gourmands.
Ingrédients
- Quatre dos de denti de 160g environ
- Un cédrat
- 500 g de pleurotes
- Panaché de carottes jaunes et violettes
- Un navet
- Une botte de cébettes
- Arba barona
- Nepita
- Une feuille de laurier
- Huile d’olive
- Gros sel
Préparation
- Faire dorer côté peau pendant trois minutes les dos de denti préalablement assaisonnés
- de gros sel.
- Disposer-les sur les tranches de cédrat confit dans le fond d’un plat allant au four.
- Faire braiser pendant douze minutes au four à 180°C.
- Blanchissez les carottes dans une eau salée avec l’arba barona et la feuille de laurier.
- Effilocher les pleurotes et les cébettes et quelques feuilles de nepita.
- Faire revenir tous les légumes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Du côté du pays toulousain
Sauté de manchons de canard aux olives et salsifis
Ingrédients
- 2 kg de manchons de canard gras
- 500g d’oignons grelots
- Un bouquet garni
- Trois carottes
- Six gousses d’ail
- 700g de salsifis pelés et blanchis à l’eau vinaigrée
- 100g d’olives vertes
- Un bouquet de persil
- Deux petites branches de céleri
Préparation
- Faire revenir les manchons dans une grande casserole.
- Lorsque la graisse commence à fondre, retirer les manchons et égoutter-les.
- Enlever l’excédent de graisse et faire dorer les oignons, les salsifis et bouquet garni.
- Remettre les manchons.
- Incorporer les carottes en rondelles, le céleri et le persil hachés, les gousses d’ail
- coupées en petits dés.
- Couvrir d’eau à hauteur et laisser mijoter deux heures.
- Blanchir les olives, les ajouter à l’appareil et laisser cuire encore une demi-heure.
- Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Du côté du Finistère
Huîtres aux copeaux de jambon cru
Pour répondre aux exigences du protocole à 100%, le poivre du moulin a été retiré.
Il est à noter que le jambon cru doit être exempt de tout additif, exhausteur de goût ou édulcorant.
Ingrédients
- Deux douzaines d’huîtres
- 100g de jambon cru de pays
- Une échalote
- Une pincée de gingembre frais
- Deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre
Préparation
- Une heure avant de passer à table, ciseler l’échalote et le gingembre frais.
- Faire mariner avec le vinaigre de cidre à température ambiante.
- Déchirer le jambon de pays en copeaux et les croustiller à sec dans une poêle à feu vif. Au dernier moment, ouvrir les huîtres en les disposant sur un plat avec de la glace pilée. Arroser avec la marinade et parsemer de jambon.
En provenance du pays bordelais
Garbure girondine
Pour répondre aux exigences du protocole à 100%, les clous de girofle et le pain de campagne ont été retirés.
Il est à noter que le jambon, le petit salé et la ventrèche doivent être exempts de tout additif, exhausteur de goût ou édulcorant.
Ingrédients
- 500g de petit salé
- 500g de jambon
- 500g de ventrèche
- Deux cuisses d’oie confites Deux laitues
- Deux oignons
- Un chou frisé moyen coupé en quatre Deux navets
- Quatre carottes
- Une branche de céleri
- Trois gousses d’ail
Préparation
- Débarrasser le petit salé de l’excès de sel en le rinçant à grande eau.
- Dégraisser les cuisses confites en les faisant tiédir et recueillir la graisse.
- Dans un faitout, porter à ébullition quatre litres d’eau et y déposer le petit salé, la ventrèche, les oignons, l’ail épluchés et le céleri.
- Laver et parer les légumes.
- Dans une grande casserole d’eau, faire blanchir le chou pendant cinq minutes après les premiers bouillons.
- Faire poêler les autres légumes coupés en gros cubes dans une sauteuse avec la graisse d’oie.
- Ajouter les légumes, le jambon et le chou dans le faitout. Laisser cuire pendant quatre heures. À mi-cuisson, on ajoute les cuisses d’oie.
- Au moment de servir, retirer les viandes qui seront servies à part.
En Provence
Canette aux olives
Pour répondre aux exigences du protocole à 100%, le poivre du moulin a été retiré de même que le beurre.
Il est à noter que les lardons doivent être exempts de tout additif, exhausteur de goût ou édulcorant.
Ingrédients
- Une canette
- 200g de lardons fumés
- 20 oignons grelots
- 500g d’olives vertes dénoyautées
- Six filets d’anchois
- Thym
- Trois cuillères à soupe d’huile d’olive, Bouillon de volaille si besoin.
Préparation
- Dans une sauteuse, faire revenir les lardons, les olives et les filets d’anchois.
- Parsemer de thym.
- Cuire à feu doux pour ramollir les olives pendant trente minutes pour obtenir une pommade.
- Éplucher les oignons.
- Farcir la canette avec la pâte et la recoudre.
- La déposer dans un plat. Arroser d’huile d’olive et mettre au four préalablement chauffé à 180°C. Arroser régulièrement de jus de volaille.
- Au bout de 30 min, rajouter les oignons et poursuivre la cuisson pendant 30 min supplémentaires
- Laisser reposer pendant 20 min au four avant de la découper.